Organizacja pracy w gastronomii

Każdy zakład gastronomiczny działa zgodnie z pewnym planem produkcji, który powinien uwzględniać, między innymi, charakter pracy konsumentów oraz ich wiek. Pod uwagę bierze się również wartość odżywczą przygotowywanych potraw, ich właściwości smakowe oraz zestawienia kolorystyczne i urozmaicone techniki ich przygotowywania.

W praktyce plan tego typu stanowią zazwyczaj rodzaje posiłków, jadłospisy, receptury przygotowywania potraw oraz średnia ilość obsługiwanych w zakładzie osób. Każdy plan produkcji tworzony jest w odniesieniu do konkretnego dnia. Uwzględnia on na podstawie obserwacji oraz praktyki średnią liczbę porcji dla klientów indywidualnych oraz niezbędne do ich przygotowania produkty spożywcze (te ostatnie dane przekazuje się kierownikowi produkcji kuchennej). Obejmuje ponadto liczbę porcji dla grup zorganizowanych oraz tych przeznaczonych na zorganizowane imprezy i spotkania zaplanowane na dany dzień.

Tak stworzony plan ogólny dzielony jest na plany szczegółowe dla poszczególnych działów produkcyjnych, na przykład obróbki mięs, kuchni zimnej, deserowni, itd. Są one podstawą do stworzenia listy niezbędnych produktów do każdego z działów.

Po przygotowaniu tych wszystkich danych następuje kolejny etap produkcji, podczas którego układa się jadłospis oraz na podstawie receptur listy potrzebnych surowców. Tak przygotowany plan produkcji stanowi podstawę do stworzenia szczegółowego harmonogramu pracy dla wszystkich pracowników danego zakładu gastronomicznego. Do poszczególnych czynności przypisuje się odpowiednich pracowników, uwzględniając czas na ich odpoczynek oraz spożycie posiłku.

Organizacja pracy może odbywać się na dwóch zasadach:

Bardzo pomocny w planowaniu pracy oraz podziale obowiązków jest również harmonogram pracy w kuchni. Zazwyczaj przedstawia się go w sposób graficzny, co daje możliwość łatwiejszego uzmysłowienia sobie czasu potrzebnego na przygotowanie danego posiłku, czy zakończenie konkretnego etapu prac.