Wymagania dla zakładów gastronomicznych

Wymagania stawiane zakładom gastronomicznym w kwestii higieny produkcji oraz obrotu artykułami reguluje Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 28 kwietnia 2004 roku. Uzupełniające rozporządzenie z 11 maja 2004 roku określa z kolei w sposób ogólny obowiązki sanitarne w zakładach produkcyjnych, wytwarzających produkty spożywcze. Akty prawne regulują między innymi następujące kwestie w zakładach produkcyjnych:

Rozporządzenie w sprawie badań do celów sanitarno-epidemiologicznych

Przy przygotowywaniu posiłków oraz w pracach z żywnością nie należy zatrudniać osób, których stan zdrowia może spowodować przeniesienie zakażania na klientów danego zakładu gastronomicznego. Do chorób wyjątkowo groźnych pod tym względem zalicza się:

Badania polegają na trzykrotnym badaniu kału w trzech kolejno następujących po sobie dniach. Należy je powtarzać, gdy wymaga tego sytuacja (zmiana pracy, zakażenie w miejscu pracy, itd.). Wszystkie wyniki badań powinny być rejestrowane w pracowniczej książeczce zdrowia, wydanej specjalnie do celów sanitarno-epidemiologicznych.

Rozporządzenie w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności

Rozporządzenie wydane przez Ministra Zdrowia w dniu 16 kwietnia 2004 dotyczy zakładów żywienia zbiorowego typu zamkniętego. Zobowiązuje ono każdego tego typu placówkę do pobierania próbek każdego rodzaju posiłku podawanego w danym miejscu. Próbki te należy przechowywać w warunkach chłodniczych przez 48 godzin. Fakt ten daje możliwość odniesienia się do skarg konsumentów. W razie zachorowań stanowią one materiał do badań laboratoryjnych.

Wymóg ten dotyczy również produktów dostarczanych do zakładu z zewnątrz, na przykład produktów garmażeryjnych. Próbki należy przechowywać w czystych, sterylnych, szczelnie zamkniętych słoikach. Materiał pobrany z zupy, mięsa, ryb, sosów, potraw mącznych, deserów oraz każdego innego rodzaju potrawy powinien być równy przynajmniej 50 gramów. Taka ilość pozwala na ewentualne przeprowadzanie badań nad żywnością. Nie bez znaczenia jest czas pobierania próbek. Następuje to tuż przed podaniem potraw, zanim trafią one do klienta danego zakładu gastronomicznego. Z kolei próbki z dostarczanych, gotowych produktów spożywczych pobiera się od razu po ich dostawie.