Systemy GHP i GMP
Jakość środków spożywczych oraz ich bezpieczeństwo jest bardzo ważne w każdym zakładzie gastronomicznym. By być pewnym odpowiedniej zawartości i składu danego produktu spożywczego, należy przestrzegać zasad dobrej praktyki higienicznej. GHP (Good Hygienic Practice) i GMP (Good Manufacturing Practice) to dwa skróty określające kolejno: dobrą praktykę higieniczną oraz dobrą praktykę produkcyjną.
Pierwsza z nich zawiera w sobie wszystkie działania higieniczne, które muszą być spełnione, aby produkcja gwarantowała optymalny poziom zdrowotny wytwarzanych produktów spożywczych. W zakładzie gastronomicznym GHP w praktyce zapewniane jest poprzez:
-
zaopatrywanie zakładów w bieżącą wodę i systematyczne wywożenie odpadów i ścieków
-
odpowiedni stan techniczny maszyn oraz wszystkich urządzeń
-
staranne zmywanie drobnego sprzętu gastronomicznego, zapewnianie czystości wszystkich maszyn gastronomicznych, dezynfekcję
-
utrzymywanie w czystości pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych
-
zapewnianie optymalnej higieny oraz monitorowanie stanu zdrowia poszczególnych pracowników
-
szkolenie kadry pracowniczej oraz spełniania podwyższonych standardów wymagań higienicznych
Dobra praktyka produkcyjna (GMP) obejmuje z kolei wszystkie działania sprawiające, że żywność posiada odpowiednią jakość, jeśli mamy na myśli bezpieczeństwo jej spożywania. Działania te skupiają się na:
-
przyjmowaniu dostaw
-
magazynowania żywnościowe
-
przygotowywanie potraw
-
wydawaniu potraw
Stosowanie oraz wdrażanie systemów GHP i GMP w konkretnym zakładzie gastronomicznym powinno być dokumentowane. Istnieją różne sposoby stosowania zasad, na przykład poprzez rejestrowanie receptur, przepisów przygotowywania potraw, prowadzenia dokumentacji dostaw żywności, rejestrowaniu temperatur w urządzeniach chłodniczych, instruowaniu pracowników dotyczących higieny osobistej, szczególnie higieny rąk.
Opracowanie zasad w myśl odgórnych zaleceń jest dużo prostsze, gdy korzysta się z poradników GHP oraz GMP. Instrukcje tego typu wydawane są przez organizacje konsumentów oraz przez zrzeszenia producentów. Spełnianie norm higienicznych w zakładzie monitorowane i sprawdzane jest przez zakładową kontrolę wewnętrzną. Zadaniem tego organu jest sprawdzanie, czy w określonym miejscu spełniane są wszystkie wymagania określane w dokumentacji GHP oraz GMP.