Przepisy i normy w gastronomii

Gastronomia, tak jak niemal każda dziedzina naszego życia, podlega pewnym prawom, normom i zaleceniom. Najważniejsze w tym kontekście jest prawo żywnościowe, pod którym terminem kryje się całokształt przepisów prawnych normujących cały proces żywieniowy – wytwarzanie, przetwórstwo, przechowywanie, transport oraz handel i inne czynności zmierzające do wydawania żywności klientom. Tworzenie tego typu norm ma za zadanie ochronę zdrowia ludności spożywającej tak przygotowaną żywność. Nad bezpieczeństwem spożywania żywności w Polsce stoi przede wszystkim jedna ustawa – ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 11 marca 2001 roku oraz jej późniejsze zmiany i poprawki. W dość ogólnym stopniu określa ona wymogi, jakie ma spełniać w Polsce zdrowa żywność, warunki jej produkcji oraz zasady kontroli, jakie mają państwowe instytucje nad tym procesem.

Ustawa zgodna jest z dyrektywami Unii Europejskiej. Określa ona przede wszystkim, jak dbać o bezpieczeństwo żywności, czyli jak na każdym etapie jej produkcji i obróbki dbać o jej najwyższą jakość i bezpieczeństwo jej spożywania. Prawo mówi jasno, że podczas produkcji nie można stosować narzędzi, procesów lub metod, które będą wpływać na powstawanie substancji szkodliwych dla zdrowia i życia człowieka. Rząd za pośrednictwem ministra może wydać rozporządzenie zakazujące stosowania danej technologii w produkcji żywności, jeśli uzna ją za szkodliwą. W ustawie przeczytamy również, że „środki spożywcze przeznaczone do spożycia nie mogą być szkodliwe dla zdrowia lub życia człowieka, zepsute ani zafałszowane oraz nie mogą naruszać innych warunków określonych tą ustawą”. W tym miejscu należałoby wyjaśnić, co oznaczają poszczególne terminy – środki spożywcze szkodliwe dla zdrowia, środki spożywcze zepsute i środki spożywcze zafałszowane. Za środki spożywcze szkodliwe dla zdrowia uznaje się wszystkie produkty spożywcze mające negatywny wpływ na zdrowie bez względu na rodzaj źródła stanowiącego niebezpieczeństwo. Środki spożywcze zepsute to z kolei te, które w wyniku błędów zaistniałych w trakcie ich produkcji, czy przechowywania nie nadają się do wykorzystania ich w celach spożywczych. Wykrywa się w nich obecność różnego typu drobnoustrojów. Środki spożywcze zafałszowane to środki o zmienionym składzie lub właściwościach, czego skutkiem jest szkodliwe oddziaływanie na konsumenta.